En Navarra también podemos presumir de aceite. Disfrutamos y nos sentimos orgullosos de los productos de nuestra tierra, y no es para menos. La calidad de la materia prima gastronómica de esta comunidad es envidiable. Sin embargo, qué sería de ella sino la cocináramos con un buen aceite. Y, en esto, también tenemos mucho que decir y que aportar.
La historia del aceite aceite foral se remonta a más de 2.000 años de antigüedad. Como en el resto de la península, los pueblos invasores extendieron por el territorio el cultivo del olivo. Primero los fenicios, y luego romanos y árabes, ampliaron y perfeccionaron el arte de producción del aceite de oliva y del cultivo del olivar.
La prueba de ello la tenemos en las prospecciones arqueológicas que atestiguan la existencia de trujales en la villa romana de Liédena, Cascante, Barillas, el villar de Ablitas y ‘Las musas’ de Arellano.
De hecho, los romanos utilizaban la extensión del olivo como un ‘arma pacífica’ para sus asentamientos poblacionales. Y llegó a ser todo un icono de su cultura. Los cetros de los reyes se hacían con madera de olivo. Sus ramas coronaban las testas de los hombres destacados. El zumo de la aceituna servía de alimento, medicina, ungüento de belleza, alumbrado y unción de reyes y sacerdotes. Incluso, el emperador Adriano acuñó monedas con ramo de olivo y la leyenda ‘Hispania’.
Dada la importancia que el olivo cobró en la Hispania romana, los romanos comenzaron a hacer de las suyas con nuestro aceite. Algo que, al parecer, ha perdurado hasta nuestros días.
En el 154 a.c. el Senado romano prohibió la olivicultura (así como la viticultura) en España, para no hacerle sombra a su aceite. Pero, ya por aquel entonces lo del ‘Spain is different’ funcionaba, porque no sólo seguimos a lo nuestro sino que la Hispania romana aumentó considerablemente las exportaciones de aceite (y también de vino).
En Navarra, la historia da para mucho y el aceite en nuestra comunidad sufrió sus altibajos a lo largo de los siglos
Tras la caída del Imperio Romano, pasó por un período de decadencia, aunque ya entrada la Edad Media, con la aparición de los regadíos, este cultivo volvió a reactivarse. Aún con todo, la producción para autoconsumo local seguía siendo su principal destinatario.
En 1888 el sector aceitero suponía el 19% de la industria alimentaria de Navarra. En ese año se contabilizan 188 trujales que se redujeron a 126 en 1927, localizados sobre todo en la Navarra media oriental, occidental y la ribera de Tudela y Estella. Esta disminución tuvo su porqué en la modernización del proceso industrial, la introducción de la electricidad y la utilización de las prensas hidraúlicas. Algo que se dio con más énfasis en la ribera tudelana.
Pero, en Navarra no sólo se producía aceite alimentario, también aceite de linaza y de orujo de aceituna cuyo destino era la elaboración de barnices, pinturas y alumbrado. En Pamplona, se ubicaba la única fábrica de aceite de linaza, por ser la ciudad donde se concentraba el mayor tejido industrial.
Según el estudio llevado a cabo por Domingo Gallego en ‘La producción agraria en Álava, Navarra y La Rioja de mediados del siglo XIX a 1935’, los factores de la localización de la actividad aceitera en Navarra responden a características climáticas y geográficas. Por lo que en el norte, donde el suelo no es apropiado para el cultivo de olivos, favoreció el consumo de otros productos como las grasas animales, mientras que en la zona media y Ribera cuentan con unas condiciones óptimas para este sector agroalimentario.
Hacia 1913 el sector pierde importancia, quedando su representatividad dentro de la industria agrolimentaria en un 10%. Algo en lo que influyó la aparición de la negrilla-hongo que se dio en el período entre 1908-20 y que afectó a la cosecha olivarera, por lo que la mitad de los trujales no tuvieron materia prima con la que trabajar.
La época de esplendor para el aceite navarro llega con los albores del siglo XX. Incluso ganamos algún premio, según indica la D.O aceite de Navarra. El galardonado resultó ser un aceite de Cascante, en la exposición universal de Sevilla, de 1929.
En esa época, la superficie dedicada al cultivo de olivos alcanzó su pico, con casi 8.700 Ha. Una cifra que no se ha vuelto a repetir, a pesar de que los últimos registros presentan una evolución positiva y en 2016 alcanzaban casi las 6.000 Ha, según datos del Gobierno de Navarra.
No somos Jaén, pero el olivar siempre ha formado parte del paisaje navarro, como un cultivo rústico, adaptado a terrenos áridos, más propios de la zona sur de nuestra comunidad.
Tanto es así que, como ocurre con otras variedades agrícolas de Navarra, las características climáticas y geográficas que distinguen a esta comunidad, también favorecen a nuestro aceite.
Sigamos haciendo que estas cifras continúen con su evolución positiva, consumiendo productos que siempre han sido de nuestra tierra.
El aceite de oliva virgen extra de Navarra es el aceite de España que más al norte se produce. Esto, unido a unos suelos calizos, clima seco y soleado y fuertes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, en el período de maduración de la aceituna, conllevan la necesidad de una recolección temprana para evitar las primeras heladas (se suelen producir hacia mediados de octubre) que dañarían el fruto. De este modo, se consigue un aceite con unas características únicas, destacando una elevada concentración de ácidos grasos oleico y linoleico y una intensidad del frutado, que le diferencian de los aceites producidos en otras latitudes, según la información de la D.O.
Nuestro aceite se nutre, fundamentalmente, de aceitunas de variedad arbequina, empeltre y arróniz. Esta última es autóctona de Navarra, concretamente de la zona situada entre Álava y nuestra comunidad. Su olivo es resistente al frío y la sequía, y su fruto presenta grandes cualidades como una abundancia de antioxidantes vegetales, lo que alarga la vida del propio aceite.
De la arbequina salen aceites de olor afrutado, aroma a almendra y con poco picor y amargor, por lo que resultan suaves y agradables al paladar.
Por su parte, la variedad empeltre da lugar a aceites de tono amarillo dorado, agradables en boca, con sabor dulce, sin amargor ni picor y con remanente a almendra y manzana.
La producción de aceite de Navarra se circunscribe a 135 municipios, a los que se añade territorio de las Bardenas Reales. Casi 6.000Ha del suelo foral se dedican al cultivo del olivo, una cifra que registra ligeros incrementos año tras año. Y, como la climatología manda, más del 25% de la superficie olivarera se encuentran en la ribera baja, compitiendo de cerca con la comarca de Estella.
También sigue aumentando la producción de aceite en Navarra. Hemos pasado de 15,6 mil toneladas en 2006 a las 21.000 en 2016.
Siguiendo con los datos del Gobierno de Navarra, las exportaciones de aceite de nuestra comunidad ascendieron a los 26 millones de euros, en 2016, subiendo un 2% con respecto al ejercicio anterior. No está mal.
Por tanto, sigamos haciendo que estas cifras continúen con su evolución positiva, consumiendo productos que siempre han sido de nuestra tierra.
Laura Sandúa Escribano, gerente de Aceites Sandúa
Fuentes: Revista ‘el Mentidero’. Domingo Gallego ‘La Producción Agraria de Alava, Navarra y La Rioja desde mediados del siglo XIX a 1935’. Centro estudios la Merindad de Tudela.
Agradecimientos: Francisco Santos Escribano. Estíbaliz Sáenz de Urturi Irujo
