El pincho ‘Angelines’ de Casa Perico en Larraga resultó ganador del Premio Sandúa en la XXII Semana del Pincho, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, del 18 al 27 del pasado mes de marzo.
Aceites Sandua, que lleva colaborando en este evento gastronómico desde 2017, premia al mejor pincho elaborado con cualquiera de sus aceites y, junto al diploma, entrega un lote de productos Sandúa.
Este premio, junto con los otros máximos galardones de Oro, Plata y Bronce, fue decidido por un jurado finalista compuesto por Pedro Larumbe del Restaurante Bodega Pago de Cirsus de Ablitas (Navarra); Josean Merino de PerretxiCO de Vitoria (Álava); Antonio Pérez de Restaurante Casa Zaldierna de Zaldierna (La Rioja); Mika Pop de Restaurante Mika de Fuenterrabía (Guipúzcoa) y Mónica De Felipe Chef de Elorrio, (Vizcaya)
Para los que se atrevan a copiarla en casa o en su establecimiento de hostelería, reproducimos a continuación la receta del premio al pincho elaborado con Sandúa que nos traslada su creador, José Ángel Rodríguez, chef de Casa Perico.
Receta del Premio Sandúa al mejor pincho con sus aceites ‘Angelines’
El pincho contiene corderico DO Navarra, verduras ecológicas y tres variedades de aceite Sandúa. Aceite de oliva suave; aceite de oliva virgen extra Capricho by Sandúa Arbequina y aceite de girasol.
Medidas para 12 pinchos ‘Angelines’
Pan brioche de curry y cebolla
- Harina de fuerza, 520 gr.
- Levadura fresca 30 gr.
- Huevos, 4
- Leche, 90cl.
- Azúcar 85 gr.
- Sal, 7 gr.
- Mantequilla en pomada, 100 gr.
- Cebolla muy pochada, 80gr.
- Curry y garam masala
Templar la leche y disolver la levadura en Thermomix, añadir el resto de ingredientes y
batir velocidad media 5 minutos, parar 2 minutos y batir otros 5 minutos. Reposar 1 hora en el vaso, bajar la masa con una espátula y amasar 1 minuto con el vaso cerrado. Poner la masa en moldes redondos y dejar reposar 1,5 horas en las que doblará su volumen.
Pintar con huevo y hornear a 200 grados 20 minutos y cubrir con aluminio para que no se dore. Hornear 10m minutos más.
Dejar enfriar en el molde y desmoldar frío.
Relleno
Hacer un menudico de cordero al estilo tradicional con aceite de oliva virgen extra Capricho by Sandúa Arbequina y reservar. Confitar sangrecilla de cordero con tomillo al vacío a 90 grados, 2 horas; enfriar, laminar en cortafiambres y reservar. Confitar acelga, borraja, puerro, cebolla morada, zanahoria 3 horas a 85 grados. Ahumar estas verduas en la parrilla con carbón de encina, con el aceite que han soltado al confitarse durante 5 minutos; cortarlas en mirepoix y reservar. Hacer una velouté con el caldo de los envases en los que se guardaban las verduras.
Caviar de hongos
Confitar hongo beltza 5 horas a 80 grados al vacío con el fin de sacarle todo el agua; con ese agua pesar 250 ml y añadir 2 gr de agar agar, hervir, meterlo en una jeringuilla y hacer unas perlas de caviar de hongos, conservar en aceite de girasol Sandúa.
Teja de borraja
Cocer las hojas de borraja, triturarlas en thermomix y reserva. Pesar 30 gr., de hojas de borraja, 10 gr de maizena, 80 gr de agua de cocer las hojas de borraja, 20 gr., aceite de oliva suave Sandúa, triturarlo con la túrmix y hacer tejas en una sartén antiadherente, a fuego bajo.
Infusión de tomillo y C02
Para presentar, rellenar el brioche con los menudicos y su salsa picadicos a cuchillo, añadir mirepoix de verduritas crujientes ala parrilla, añadir láminas de sangrecilla, cubrir con velouté de verduras, decorar con caviar de hongos, un trocito de teja de borraja y un aire de zanahoria. Poner en la base una infusión de agua y tomillo con C02.
