“La tierra es un elemento vivo, cuando lo entiendes y la respetas, ella empieza a respetarte a ti”. Así comenzaba Santi Cordón, chef del restaurante Trinquete en la entrevista que le hicimos a él y Elena Pérez, su esposa, jefa de sala (y de todo, según Santi).
¿Qué tiene que ver la tierra con la cocina?
Absolutamente todo. Yo cocino desde la semilla, cuando siembro estoy cocinando, no rompo el vínculo todo está conectado y todo lo tenemos que cuidar. Si cuidas la tierra y respetas su estructura, y lo haces con paciencia, ella te devuelve todo con creces. Te enseña valores que se pierden en esta vida rápida.
Al igual que en el lugar de trabajo, una mala cara, una riña, un grito, un mal rollo en la cocina… todo termina reflejado en el plato y hace tu cocina menos agradable.
Elena ¿Están cambiando tantos premios y distinciones la forma de ser y la filosofía de Trinquete?
Para nada, nuestra filosofía es la misma desde el principio, los premios son lo de menos aunque te animan a seguir. Para nosotros el verdadero reconocimiento nos lo dan los comensales; cuando te abrazan, te felicitan, se emocionan. Al final disfrutan con lo que haces y regresan cada vez que pasan cerca de Tudela, o incluso vienen de muy lejos sólo para probar nuestra cocina y nuestra huerta.
Sin olvidarnos al cliente de casa, de la Ribera, que nos recomienda al amigo y al familiar o incluso al que le pregunta por la calle, eso es de agradecer, nos alega y nos hace sentirnos orgullosos de nuestros vecinos.
Santi ¿Para cuándo la ampliación de Trinquete, o alguna otra aventura nueva?
No está en nuestros planes de vida ampliar, tenemos equilibrio y eso cuesta mucho encontrarlo. Aventuras nuevas, hay muchas, pero la fundación Mascotas Verdes a la que pertenezco me absorbe todo el tiempo libre que tengo, con eso de momento ando sobrado y muy realizado. Me entusiasma poder transmitir lo que siento a los demás y la fundación me permite poder realizar ese sueño de intentar cambiar una pequeña parte del mundo empezando por mí mismo.
Elena ¿Estáis preparando alguna novedad para el próximo año?
Después de terminar la reforma total del local el mes pasado, estamos con el cambio de carta, centrándonos más en el alimento local y de cercanía hermanándonos con personas que cuidan sus alimentos como nosotros. Con novedades en los postres sin azúcar, sin harina, sin huevo….
Santi, ¿Después del Sol de la Guía Repsol, ser nombrado restaurante Km.0,pro Slow food, ¿para cuándo la estrella Michelin?
Los premios siempre son bienvenidos y te animan a continuar, pero nunca dejaremos que nos cambien ni que presionen nuestra filosofía. El problema no reside en cuando te dan un premio, si no cuando te lo quitan. A veces los inspectores no se dan cuenta de que puedes tener un mal día, y son muy duros, aunque sin duda hay de todo. Yo personalmente me he encontrado con personas muy profesionales que me han hecho respetar el oficio de inspector, ya que antes de conocerlos, no les tenía mucha simpatía y dudaba de su honradez, pero sin duda hay de todo como en Botica.
Respecto a la estrella nos haría muchísima ilusión y gran parte del equipo sueña con ella, pero a mí, sin parecer prepotente, me hace más ilusión y está más en mi filosofía el reconocimiento de Slow food KM = 0, que promueve otra forma de ver la cocina, con respeto a la tierra y a las personas, educando desde los fogones en el regreso al origen, yendo despacio, lento, transmitiendo que otra alimentación es posible desde el entorno local y cercano… En definitiva, el retorno a la huerta a la tierra, tratándola como algo vivo.
Esto es en lo que creo y pienso que los cocineros en el contexto actual tenemos el deber de educar en alimentación saludable y retorno a la tierra, más allá del negocio y de las grandes marcas.
Me da mucha lástima que cocineros famosos con muchísimos recursos y dinero, quieran aún más y se vendan por un puñado de dólares, solo para incrementar su fortuna y no piensen en que podrían cambiar a mejor la alimentación de sus semejantes y con ello, su salud y calidad de vida.
Es un momento muy delicado y hay que posicionarse en el cuidado de la tierra, pues eso es el cuidado de las personas.
