Hablar de verduras en Tudela es hablar del restaurante Iruña. Con más de 75 años de trayectoria, combinando tradición e innovación culinaria, este conocido local es todo un referente en el mundo de la gastronomía en la Ribera de Navarra.
La verdura ha sido siempre la referencia del restaurante Iruña, y su secreto no es otro que contar con la mejor materia prima y saber cocinarla en su punto, con mimo, y respetando las propiedades de cada producto. “Las verduras son nuestra inspiración”, asegura Julio Sanz, que, junto a su hermana Ainhoa, está al frente de esta empresa familiar. “En Tudela, tenemos la suerte de contar con una verdura exquisita, por la tierra en la que se cría, el clima… Pero además, otro factor importante es que aquí la verdura pasa directamente de la huerta a la mesa, apenas hay tiempo entre que llegan del campo y están en el plato. Y, por supuesto, combinadas con una buena carne o un buen pescado, dan como resultado unos menús de lujo”.
Además, la filosofía del Iruña es cocinar las verduras de la forma más sencilla posible, “para degustarlas y saborearlas de la forma más natural”, asegura Julio. “Yo creo que cuanto menos alterado esté el producto, mejor, para poder degustarlo tal cual, como es”.
En Restaurante Iruña saben también que cada momento del año es propicio para disfrutar de unas determinadas verduras: “Ahora es el momento del espárrago y la alcachofa”, aseguran. “No sé si es porque son solo tres meses al año, pero el espárrago se espera con muchas ganas y ahora mismo está fenomenal. Además, el calor ha tardado este año en llegar y la alcachofa se sigue manteniendo muy buena. Por eso, invitaría a todo el mundo a probar la alcachofa”. Y por supuesto, combinando espárrago, alcachofa, guisante y alubia, destaca uno de los paltos estrella del Iruña: la menestra: “Nosotros la hacemos de una forma muy particular, y ahora, con el espárrago y la alcachofa en su punto, es el momento para comerla”.
Menú de verduras
Con motivo de las Jornadas de Exaltación de la Verdura, en Restaurante Iruña han preparado un menú especial, con novedades importantes: “Hemos querido dar una vuelta e innovar y sorprender con algún plato distinto, como cada año”, explica Julio Sanz. “Por ese motivo, presentamos dos platos muy especiales: un plato de alcachofas en tres texturas – frita, tradicional con jamón y en mouse -, y hamburguesa de alcachofa”. Completan el menú cogollos de Tudela con pimiento rojo del Pico y anchoa del Cantábrico sobre emulsión de alioli, cebollica tierna estofada en aceite puro de oliva arbequina, timbal de espárragos blancos de Navarra fritos con ajos tiernos, menestra Iruña y postres caseros.
Otra forma de comer verdura
En Restaurante Iruña no se olvidan de aquellas personas que prefieren degustar la verdura de una forma más “informal”, sin sentarse a una mesa: “Como en los últimos años”, explica Julio, “vamos a prestar una especial atención a la barra, para atender también a ese tipo de cliente que prefiere picar algo de pie y probar diferentes propuestas. La mayoría de los pinchos de verdura irán en tempura, pero la barra se llenará de todo tipo de verduras. Es algo que a la gente le atrae mucho y que ha tenido un gran éxito los últimos años. Hay gente que no se quiere sentar y que quiere ir probando”.
Y, como no todo son verduras, para aquellos amantes de la carne, en Restaurante Iruña también ofrecen una propuesta que ha tenido un gran éxito los últimos años: un menú especial que combina las verduras de nuestra tierra con paletilla de lechazo de Aranda. “Lo tenemos todo el año y la gente está encantada. Llevamos cinco años ofreciendo este menú en colaboración con Casa Florencio, un restaurante de Aranda. Se trata de combinar un plato de verdura de temporada – hay cuatro para elegir -, con una paletilla de lechal, postre y bebida”.
Con todas estas opciones, además de su variada carta, el equipo del Iruña pone toda la dedicación a satisfacer a sus clientes. Un equipo humano, que se ve reforzado en los días claves de estas jornadas de la verdura, para poder dar un servicio impecable. “Los platos de verdura son muy laboriosos, hay que limpiarla bien, porque esa es una de las claves del éxito. Y tenemos claro que, aunque sean días de mucho trabajo, el servicio tiene que ser perfecto”.
