Virgilio Martínez vuelve a ponerse al frente de los fogones del Restaurante Beethoven después de un año de experiencia profesional en el que ha compaginado la cocina del restaurante tudelano con la de Bodegas Portia. “Ha sido un año largo, duro pero bonito” asegura el chef tudelano dispuesto a volcar el 100% de su creatividad en la cocina de la que es su casa.
Disfrutar de su cocina es posible todos los días de la semana, de lunes a domingo, en horario de comidas, y por las noches las puertas del restaurante se abren bajo reserva. En su carta, producto fresco y de temporada, algo que, asegura el cocinero tudelano, le permite disfrutar de la cocina, cambiando los productos con los que trabaja, y que el cliente disfrute siempre de nuevos platos cuando visita el restaurante.
Para esta temporada Virgilio Martínez se reafirma en la línea que emprendió hace 5 años cuando tomó las riendas de Beethoven, dando una vuelta a los platos de la cocina tradicional sin que éstos lleguen a perder su esencia. “Desde que empezamos tenemos muy clara la apuesta por el producto de temporada, porque es cuando mejor está en cuanto a sabor. Como cocineros tenemos que apostar por el producto fresco, es lo que nos va a hacer grandes y lo que va a hacer que la gente venga a Tudela durante todo el año a comer el producto que hay en cada temporada. Tenemos una huerta nos abastece todo el año de productos de gran calidad. Esta apuesta es una lucha, y lleva su tiempo, pero debe de ser así. Hemos conseguido que en primavera se reconozca la menestra, la alcachofa y el espárrago. Ahora hay que luchar por dar a conocer el resto de los productos y que la gente venga a comer verdura todo el año”, defiende el cocinero tudelano.
Beethoven abre sus puertas esta temporada en horario de comidas de lunes a domingo y las noches con reserva previa
Platos para esta temporada
Los dos clásicos de la huerta de primavera, la alcachofa y el espárrago, son los protagonistas de algunos de los platos preparados para sorprender a los clientes en esta temporada. Virgilio Martínez reinterpreta un plato clásico de alcachofas con cordero que presenta con la verdura frita y las lechecillas glaseadas con el jugo del cordero. Con el espárrago mantiene su apuesta con dos imprescindibles de su carta, espárragos con huevo escalfado, “un clásico a la vez que puro y moderno y que me parece un plato impresionante” y los espárragos salteados en crudo con mayonesa de perrechicos, plato que le valió e Beethoven el reconocimiento de ABC como uno de los 10 mejores restaurantes en los que comer espárragos.
En la carta de Beethoven también destacan nuevas propuestas como el tagliatelle de espárragos con ajoblanco de piñones, o las habitas con guisantes, productos por los que Virgilio Martínez confiesa una auténtica devoción y que presenta en la mesa tras un breve salteado, acompañado de pesto de guisantes, un caldo de ibéricos y yema curada en sal. “Son dos productos que me gustan mucho, de una temporada muy breve, y con los que me gustan mucho trabajar todos los años”, reconoce.
