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Tudela volvió a convertirse en capital de la gastronomía Navarra con la celebración del segundo congreso de las Verduras de Navarra «La Revolución de las Verduras» que reunió en torno a los productos de la huerta ribera al cocinero navarro Álex Múgica, al donostiarra Pablo Loureiro, y al madrileño Rodrigo de la Calle, premio El Hortelano por su apuesta y divulgación de la verdura de Tudela.
El acto contó con la participación de los cocineros tudelanos de la Asociación de Restaurantes de la Verdura Tudelana, Luis Salcedo, José Aguado y Virgilio Martínez, que ofrecieron en el congreso su particular interpretación del aperitivo en la cocina con un producto poco habitual como es la remolacha.
Rodrigo de la Calle, el líder de la revolución verde
«En España hace falta menos postureo y más comer verdura»
Rodrigo de la Calle ha sido el gran protagonista del congreso de las verduras de Navarra «La revolución de las verduras». El cocinero madrileño, que recibió el Premio El Hortelano que concede la Federación de Sociedades Gastronómicas de Tudela, ha hecho bandera de las verduras en su trayectoria y es un firme defensor del producto vegetal, llegando a prescindir de las carnes en la carta de su restaurante y desde hace poco eliminando los vinos y sustituirlos por bebidas basadas en producto vegetal. «Hace muchos años que apuesto por este tipo de cocina y me hace mucha ilusión escuchar que está de moda, pero lamentablemente los datos nos dicen lo contrario. El consumo de frutas y verduras sigue descendiendo en España, así que lo que hace falta es menos postureo y más verdura».
La crítica y recomendación de De la Calle es fruto de la experiencia, dijo, de 22 años de trayectoria profesional, «con sus alegrías y sus penas, un proceso largo, más allá de las modas, que empezamos hace 15 años. Mientras la cocina molecular de Ferrán Adrián conquistaba el mundo nosotros estábamos plantando nuestro primer huerto».
Hasta llegar a su último proyecto, «El invernadero», Rodrigo de la Calle ha pasado por el cultivo de las palmeras, ha rescatado variedades de cítricos a punto de desaparecer, ha catalogado las verduras del desierto que crecen entre Alicante, Murcia y Almería, ha experimentado con sus frutos y ha elaborado un censo de tomate de España para rescatar sus semillas para no caer en los híbridos, «esos tomates que ya no saben a tomate», recordó. En 2008 se atrevió con su primer menú sin carne ni pescado, «que resultó muy incomprendido», reconoció, en el año 2010 comenzó a experimentar y trabajar con las algas y un año más tarde con líquenes. «En 2012 iniciamos nuestra particular revolución verde. Dejamos de trabajar con los proveedores de carne y de pescado», recordaba al mismo tiempo que relataba sus investigaciones con las fermentaciones de las verduras y con los superalimentos y su proyecto más reciente de estudio de las flores de alta montaña.
Desde 2015 está al frente de «El Invernadero», un restaurante en el que aseguró donde trata de aportar a sus clientes una experiencia gastronómica con un protagonismo singular y con el que, ironizaba, «por primera vez hemos conseguido ser rentables». De la Calle confesó «el núcleo duro del menú está formado en un 30% por verdura de Tudela»
Álex Múgica: «Si cada territorio se identifica con un producto único y original, Navarra debe de identificarse con la verdura».
El cocinero Álex Múgica expuso el trabajo que desarrolla con las verduras en la barra del bar de la Cocina de Álex Múgica, donde dijo, no falta una importante presencia de todo tipo de verduras.
El cocinero navarro fue explícito con su apuesta y el papel que debe desempeñar la verdura en la cocina navarra. «Debemos de aprovecharnos de este producto, estas oportunidades pasan y no hay que desperdiciarlas, resaltando desde su cultivo hasta que llegan al plato. Todos los que participamos aquí debemos de adquirir el compromiso de ensalzar la verdura hasta llegar a convertirla en el referente de la gastronomía de Navarra», señaló.
Pablo Loureiro: «La cocina está cambiando y cada vez la gente demanda más verdura»
Pablo Loureiro es el cocinero donostiarra que se encuentra tras los fogones del asador Casa Urola y aportó al congreso una visión diferente en el tratamiento de la verdura al cocinarla a la brasa. «Debo reconocer que impone bastante a un tío de Donostia venir a Tudela a hablar de verdura pero la parrilla tiene un arte, es un tipo de cocina desnuda, capaz de sacar lo bueno de los productos de calidad pero de dejar patente sus defectos cuando son malos».
La barra de Casa Urola es donde queda más patente el papel protagonista que Loureiro ha querido dar a la verdura en su cocina. «Es mi forma de poner en valor la cocina del restaurante en la barra del bar» y confesó que los gustos del consumidor están cambiando. «La verdura es un producto que apabulla en los entrantes, un tipo de cocina que cada vez quiere más gente y que se demanda más».
Ana Isabel Elizalde
La consejera de Medio Ambiente y de Desarrollo Rural, Ana Isabel Elizalde, señaló que la verdura de Navarra «debe de tener un papel protagonista y líder en la gastronomía y tiene que ser motor de desarrollo de lo que debe de ser la Ribera en el futuro». Destacó el papel que desempeña en la agricultura navarra donde, recordó, «el 20% de los terrenos cultivables de la Ribera se dedican a la producción de hortalizas» y resaltó el papel de las verduras como «parte de la identidad cultural de un territorio de unas características concretas».
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