[ihc-hide-content ihc_mb_type=»show» ihc_mb_who=»4,5,6,7,8,9″ ihc_mb_template=»2″ ]El pasado 28 de noviembre tenía lugar la Gala de la guía Michelín 2024 en el Auditorio del Forum de Barcelona. Tudela estuvo presente en dicha gala, gracias a Elisa Hernández Alcalde, directora de sala y sumiller del restaurante Es Tragón situado en la isla de Ibiza y galardonado en 2019 con la primera estrella Michelín de dicha isla.
Durante la Gala, se dieron a conocer las nuevas estrellas Michelín del panorama nacional, y Es Tragón y todo su equipo recibieron una estrella verde, un nuevo galardón que pone en valor prácticas sostenibles llevadas a cabo y una filosofía eco-responsable que engloba a toda la propuesta gastronómica (espacio, discurso, producto local, reducción de residuos…).
Elisa Hernández Alcalde, nacida en Tudela, es desde hace 7 años la directora de sala y sumiller del restaurante Es Tragón. A raíz de este nuevo reconocimiento, hemos hablado con ella, que nos ha comentado que “ser tudelana es un orgullo y más, dedicándome a este mundo”.
¿Qué te llevó a dedicarte a esto?
Yo no he sentido una vocación clara desde jovencita. La verdad es que un poco la vida me ha llevado a ello. Yo he estado relacionada con la hostelería desde mis inicios en el mundo laboral, a los 17 años. Empecé a trabajar en un camping del Pirineo Navarro en Isaba. La hostelería era mi acceso al mundo laboral pero me implicaba muchísimo. Ya en este primer trabajo me cedieron la gestión y me hicieron rápidamente encargada del restaurante. Nada que ver con la presión a la que trabajo ahora, pero para mí, a los 17 años ser la encargada de un restaurante de 80 personas era un gran reto y una presión increíbles. Todo me ha ido llevando, gracias a mi ilusión, a mi visión de la responsabilidad y a la confianza que han depositado en mí las personas. Así he ido creciendo y profesionalizando más mi posición.
Las mujeres, ¿se están haciendo cada vez más hueco en el mundo del vino?¿Hay todavía pocas sumillers?
Afortunadamente, la realidad está derribando este pensamiento. Cada vez somos más
mujeres las que nos dedicamos a esta profesión. Sí que es verdad que yo, como tantas otras, no hemos en su día grandes referentes, pero esto no ocurre ahora. De hecho, la Academia de Gastronomía Española entregó el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller a Cristiana Díaz, que es sumiller y jefa de sala del restaurante Maralba, en Almansa, galardonado con dos estrellas Michelín. Somos muchas trabajando a este nivel, yo comparto catas y formaciones con mujeres maravillosas. Por ejemplo, Elsa Gutiérrez, antigua Jefa de sala y sumiller del desafortunadamente cerrado restaurante Annua, en la costa cántabra, también dos estrellas Michelín; Mª José Huertas, de Paco Rompedor Restaurante en Madrid, dos estrella Michelín; Sandra Rausel, de Odiseo, Murcia; Silvia García, de Deessa, Madrid,… Somos muchas.
¿Dónde te formaste?
No he pasado por una Escuela de Hostelería como tal ni tengo una formación académica. Todo ha sido fruto de ilusión, esfuerzo y confianza. De hecho, yo estudié bachillerato Artístico en Corella, y luego me orienté hacia una formación deportiva. La vida ha ido llevándome por este camino. Hubo un momento en que un distribuidor de vino ofreció en Ibiza una formación llamada «Introducción a mundo de la sumillería». Aquellos me hizo pum en la cabeza, se me abrió una ventana enorme a este campo de la hostelería y empecé a profundizar más en catas, en conocer vinos, en viajes,… Hice cuatro cursos más con ellos mucho más específicos,…
Este mundo de la alta gastronomía es una formación constante, yo ahora mismo estoy haciendo un nuevo curso, nivel 3 de sumillería impartido por Nuevo Aula, y en breve empiezo otro. Es un continuo aprendizaje una continua evolución, el mundo del vino cambia tanto que no podemos dejar de aprender.
¿Por qué Ibiza?
Desde joven he sentido un profundo deseo de aventuras, de conocer el mundo, de abrirme y llenarme de tanto que ofrece. Y si vamos a elegir destinos, vamos a elegir destinos con una belleza natural increíble. Yo vivía en el Pirineo, y una oferta de trabajo nos trajo aquí a mí pareja (Álvaro Sanz, chef del restaurante) y a mí. Rápidamente la isla nos enganchó, con su magia y todo lo que ofrece este jardín mediterráneo. Además, aquí han nacido nuestros hijos, Lucas y Zoe, de 7 y 11 años, y ellos ya son un ancla allá donde estés.
En cuanto a tu restaurante Es Tragón, ¿cuáles son sus puntos fuertes?
Es Tragón destaca por muchos factores. El primero de ellos es la propuesta gastronómica. Lo que prima ante todo, en la propuesta por parte de cocina, es el respeto profundo al recetario tradicional. Cogemos recetas tradicionales a las que se le aplican novedosas técnicas de cocina, pero siempre primando la parte de sabor, la parte organoléptica, que la técnica en sí. Además, en Estragón elaboramos nuestros propios quesos, nuestros embutidos, los panes, para finalizar la experiencia ofrecemos licores caseros… Intentamos abastecernos en todo lo posible por nuestros propios medios.
Otro punto super importante es el lugar, el enclave donde está ubicado Es Tragón. Es un sitio maravillosos. Tenemos la suerte de estar en una casita payesa dentro de un pinar con vistas al Mediterráneo.
Y no puedo dejarme lo más importante, el equipo humano que formamos Es Tragón. Somos un equipo joven, entusiasta, profesional, entregado, que ofrecemos a todo aquel que nos visita una experiencia única, amable, haciendo que el comensal esté como en casa. Le damos cariño, es lo que les pido a cada miembro del equipo de sala, que el cliente se sienta muy, muy cómodo, hago mucho hincapié, por ejemplo, en que conozcan el nombre de todos.
¿Qué criterios hay que seguir para ganar una estrella verde de Michelín?
Es un distintivo que premia el compromiso de los restaurantes con el medio ambiente y la preservación del entorno. Yo creo que aquí buscan que se aúne una excelencia gastronómica con una eco-responsabilidad: Que se utilicen productos de proximidad, que se respeten los ritmos de la naturaleza usando productos de temporada, tener un impacto positivo en la economía local trabajando con artesanos… Por ejemplo, una ceramista local nos elabora la vajilla, otra persona los vasos, trabajamos con ganaderos, con la cofradía de pescadores, agricultores…
También es muy importante el aprovechamiento de los recursos, la reducción y gestión de recursos. Por ejemplo en Es Tragón, con todo el recorte de las verduras que elaboramos a diario en cocina, elaboramos nuestro propio compost para utilizarlo como nutriente para nuestro propio huerto y en un jardín muy grande que tenemos.[/ihc-hide-content]
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